新西兰海产品「新西兰海鲜价格」

一边是海洋给予的顶级食物,一边是资源和市场双重压力下的限制供应。新西兰最终取得的成就是:虽不能饱餐一顿,但令人难忘。

记者/吴利伟摄影/黄宇

新西兰海产品「新西兰海鲜价格」插图

在生蚝养殖场附近的海上,撬开外壳,“咕”一下将蚝肉连同海水一齐吞下,这是关于生蚝最美的享受在牡蛎养殖场附近的海水中,撬开牡蛎壳,牡蛎肉与海水一起“咕”了起来,这大约是牡蛎最美丽的享受。

打开地图,在南太平洋广阔的海面上搜索。新西兰是唯一的大岛群。它与最近的大陆澳大利亚被广阔的塔斯曼海隔开,距离最近的澳大利亚东海岸1500公里。新西兰的两个主要岛屿,北岛和南岛,以45度角斜插在南太平洋和南极大陆之间。虽然陆地面积很小,但蜿蜒的海岸线超过1.5万公里,官方承认的海洋面积超过400万平方公里,是陆地面积的15倍。称其为海洋国家是恰当的。

新西兰周边海域广泛分布着各种海鲜。根据不同的纬度,每个产区的海鲜捕捞期略有不同,这是相辅相成的,填补了全年的海鲜供应,为新西兰的饮食奠定了基础。

根据新西兰渔业部水产品区的统计,新西兰北岛地区几乎覆盖了太平洋牡蛎的全部供应。北岛最北部的产量占全国总量的近三分之一,南部的奥克兰贡献更大,达到37%。奥克兰东部科罗曼德半岛的产量也达到24%,其余7%来自南岛最北部的马尔堡。马尔堡还是青口贻贝的主要产地,产量占全国的一半,其三文鱼产量已达55%。另外29%和16%的鲑鱼产量来自南岛最南端的南迪和南岛中部以库克山为主的坎特伯雷。

欧耶斯特

新西兰有三种牡蛎:岩石牡蛎、太平洋牡蛎和悬崖牡蛎。布拉夫牡蛎被称为世界上最美味的牡蛎。它们是以新西兰南岛最南端的布拉夫命名的。如果严格划分前两种牡蛎的话,布拉夫牡蛎应该被称为深海牡蛎。布拉夫的天气寒冷,牡蛎在布拉夫南部福沃海峡的深海海底缓慢生长。据说它们最长可以存活30多年。它以大、满、嫩、而闻名,每年3月至8月是它的收获季节。每年4月底至5月初,布拉夫都会举办大型牡蛎美食节吸引国内外游客,这是布拉夫每年最热闹的活动。

岩石生蚝,顾名思义,生长在海边的岩石上,大多是野生的,只要稍加注意,普通人就可以在周末采集到它们,从餐饮专业的角度来看,这还远远谈不上规模。目前,太平洋牡蛎在餐馆中的应用更广泛。1960年,新西兰在奥克兰跨海大桥附近首次发现太平洋牡蛎。很多人说他们可能跟踪了一艘来自日本的长途运输船,但这种说法并不确凿。但无论如何,太平洋牡蛎从此在新西兰扎根,并大量繁殖。由于养殖周期短,平均只需要一年时间,所以现在它们是新西兰消费最多的牡蛎。从各方面来看,厨师对它的赞誉都超过了布拉夫生蚝:“布拉夫生蚝很好吃,但太平洋生蚝一点也不差,产量和产区都比布拉夫大得多”;“我们不需要虚张声势的牡蛎,尽管它味道很好。布拉夫牡蛎生长在深海海底,无法人工采摘。它们被拖网拖着,这对海底的生物是一种毁灭性的打击,这种做法不应该在餐馆中提倡。”嗯,就这些。再次追逐虚张声势的牡蛎有点尴尬,现在不是合适的时机。

我们在奥克兰北部的马胡兰吉港登船,参加了壳牌轮渡的牡蛎体验活动,跟随菲尔下海参观农场,并在船上一起喝牡蛎、吃牡蛎。菲尔是马胡兰吉一家牡蛎养殖场的老板。几年前,他以50万新西兰元的价格承包了附近6英亩海域的经营权,为期25年。从他去年20万新西兰元的总收入来看,到目前为止的成绩非常不错。“这要看运气。可能你租的这一块收益很好,也可能什么都没有。”出航后,他拿起一套好的木架,向我们讲解如何养殖牡蛎。每年1月至3月的新西兰夏季是牡蛎产卵的季节。菲尔将把木条制成的牡蛎箱大面积放在海滩附近的潮汐带上。“水不要太清,有泥的地方最好。三个月后取出来,如果你看到上面有一个小黑点,恭喜你,那就是生蚝。”菲尔的农场养殖太平洋牡蛎。那些自由游动的牡蛎受精卵会选择在木头或船舱底部睡觉,但它们太小了,肉眼无法看到。农场只能靠经验和运气。

菲尔说,搭建木架的目的是为了保护幼小的牡蛎不被鱼虾吃掉。在浅水中再浸泡一个月后,牡蛎已经初具规模,它们不再害怕外敌入侵。这时,它们被从货架上拿下来,放入篮子里,从河口移到远离海岸的深海,无论潮汐的涨落,那里总会有充足的有机食物供应。牡蛎在新西兰既不冷也不热的凉爽海水中生长缓慢。

太平洋牡蛎的最佳收获时间为15℃左右。我们在退潮时出发,停泊在他的一排排牡蛎箱前。菲尔穿着工作服,拎着一大筐牡蛎从水里出来,猛地砸在甲板上,于是每个人都默默地举起桌子上早已准备好的刀子,急切地准备打开牡蛎。

牡蛎粗糙锋利的外壳越深,牡蛎肉就越肥。菲尔教我们把牡蛎壳平坦的一面,也就是附着在物体表面的一面朝上,仔细观察似乎像岩石一样不断剥落的表面,你可以找到所有线条的最终聚集地。“把这个点对准手掌,掉刀的地方就是3点钟方向。”菲尔用一把专门用来开牡蛎的又短又粗的刀把它扭了几下,然后轻轻地抬起手,牡蛎的汁液先流了出来。他把刀子贝壳,沿着上壁刮去可能附着在上面的牡蛎肉,然后完全打开贝壳,一片颤抖的乳白色奶油牡蛎肉填满了贝壳的内层。“多漂亮的牡蛎啊,多漂亮啊!”菲尔赞不绝口,然后“咕”的一声把牡蛎肉和所有的汁水一起吸了下去。

我迫不及待地想自己打开它,但我发现它相当困难。首先,我仍然不确定3点钟的方向在哪里。虽然我通过菲尔的指导找到了位置,但我四处撬了一下,要么磨平了牡蛎壳的棱角,要么不小心戳到了手里,我仍然找不到瓶子的气馁感。难怪许多餐馆把打开牡蛎壳视为学徒厨师的第一步,这是一项技术工作。

菲尔帮我们打听了很多消息。当你抬起脖子时,首先品尝到的是贝壳中的海水,这从根本上决定了每个海域牡蛎的差异。鲜嫩的牡蛎肉饱满透亮,轻轻一咬汁水四溢。咀嚼的过程也伴随着奶油味的不断释放和咸味到甜味的转化。简单的生食可以搭配柠檬汁和红酒醋汁。当你习惯了这种牡蛎的咸味时,适度的酸度可以帮助你找到平衡。小小的一个牡蛎,味道的层次感还是挺强的。

吃着吃着,我突然想起了莫泊桑的小说。小时候读课文的时候看到菲利普一家羡慕船上的女客人吃牡蛎,觉得优雅高级,这奠定了我对牡蛎的第一印象。“他们优雅地吃着,一边用漂亮的手帕托起牡蛎,一边向前伸着嘴,以免在衣服上留下痕迹。然后他们用一个快速的手势喝了牡蛎汁,并将贝壳扔进了大海。”我还高兴地把牡蛎壳扔进了大海。这样的平民饮食怎么能被称为莫泊桑的阶级差距呢?

龙虾

新西兰人称当地的龙虾为小龙虾。更准确地说,它应该被称为刺龙虾,全身红色,被其外壳刺伤。新西兰龙虾的寿命最长可达30年,大约七八年即可达到最低合法捕捞长度。龙虾的大小是通过尾巴的宽度来计算的。雌性龙虾比雄性龙虾在后腿后面有一对爪子,因此尾巴宽度将超过6厘米,而雄性龙虾的平均尾巴宽度将超过5.4厘米。

龙虾在当地市场上并不常见,主要是因为龙虾不容易捕获,而且新西兰有明确的捕捞限制,每人每天不能超过6只,因此价格高昂,但因为它确实很美味,这一切都不影响它在人民心中的高人气。

虽然在新西兰各地都可以捕捉到龙虾,但南岛小镇凯库拉的名字是无法回避的。“凯库拉”来自毛利语,“凯”是吃的意思,“库拉”是龙虾,是新西兰最著名的龙虾度假胜地。很多年前我去过凯库拉,我知道那里以龙虾和鲸鱼观赏活动而闻名。从观鲸船下船后,我有幸在附近的海鲜店买到了当天唯一的小龙虾,把它带回房车营地的厨房,沿着腹部从上到下分成两半。因为条件有限,我只能加入葱花和黄油随便炒一下。没想到,那只龙虾太好吃了,我想起来就流口水。肉质细嫩有嚼劲,任何复杂的烹饪都是多余的。

这次我在新西兰遇到了一个名叫安吉拉的中国女孩,她已经在凯库拉生活了几年。听完她的龙虾故事,我真是哭笑不得。凯库拉位于克赖斯特彻奇北部,那里发生了大地震。这两个城市都在同一地震带上。安吉拉回忆说,有一年凯库拉发生了大地震,所有的对外渠道和供应都被切断了,超市几乎被抢劫一空。/k0/]/k0/]货架上剩下的唯一一只龙虾是待售的。“我一天只能吃三次龙虾,邻居家飘来的龙虾味,我去朋友家做客时也是龙虾味,让我想吐。”

所以这一次,我有点不安。我害怕几年前,因为我太饿了,所有的条件都是正确的,我对新西兰龙虾的印象已经达到了顶峰。现在,如果我再吃一次,我的期望会不会太高,导致最后的失望?

由于我的行程安排,这次我不能去凯库拉,但我在霍克斯湾的阿胡里里河口吃了一个与原始版本相似的简单版本。纳皮尔毛利之旅卡梅隆和Xi尼艾先生在入海口设立了烧烤电烤架。他们还将龙虾一分为二,清理内脏,清洗后擦干水分,然后简单地刷一下油,撒上盐和胡椒,然后将肉直接放在架子上烤。卡梅隆说,最关键的一步是在烘烤前预热龙虾肉,以确保龙虾肉第一次接触烤盘时能发出“嘟嘟”的声音。烤得非常快,大约5分钟后翻面,让虾壳直接接触烤架,再烤3分钟。作为一个在全国各地烧烤的新西兰人,最好拉下引擎盖或用锅盖住食物,使热量更集中。然后,无比美丽无敌的烤龙虾就成功诞生了。

卡梅隆将两半龙虾放在木制砧板上,这正好衬托出龙虾的鲜艳颜色。从橙红色延伸到紫红色的固体外壳中,虾肉饱满,表皮微裂,里面的雪情不自禁地显露出来。只是看,我的喉咙发痒。吃龙虾特别酷的地方是整个肉可以很容易地挖出来,所以你不必忍受刺手的外壳,只需专心享受这种又大又白又嫩的美味食物。它的美味也不负众望。它充满了蛋白质的香气,从鼻腔进入喉咙,为弹牙的肉质增添了多重风味。这时,我非常感谢有一副刀叉。想想吧。如果你手里拿着筷子,或者你只是使用筷子,估计你不能帮助其中的一半。用刀叉把它们切成小块,享受和回味的时间会延长一点。

当我与惠灵顿著名餐厅洛根布朗的老板史蒂夫·洛根谈论新西兰龙虾时,他兴奋地向我讲述了他的龙虾捕捞经历。原来,他曾经拍摄了一部真人秀节目《渴望荒野》,并前往新西兰各地寻找非凡的食材。第一期节目是关于龙虾的。然而,他没有去凯库拉,而是去了新西兰南岛西海岸的普纳卡吉。在蜿蜒的海岸线上,这里经常有暴风雨、风暴和陡峭的天气,但却是新西兰龙虾生活的天堂。史蒂夫说,当地人使用的捕虾工具非常简单,只是一个底部圆、上端紧的大网袋,中间绑一个大鱼头作为诱饵。“捕虾渔民的处境看起来非常危险。站在高高的悬崖边上,没有任何保护措施,他们觉得一不小心就会掉下去。”史蒂夫回忆起他开始时所看到的一切。“把网扔到下面石头的裂缝里。龙虾的嗅觉非常灵敏,可以被饵料的气味所吸引。抬起来看一看大约需要三到五分钟。行动必须非常小心。当绳子收紧时,必须快速平稳地将网拉到海里。”龙虾能不能上钩全靠运气。在提升的过程中,一旦它们受到干扰,就会迅速逃跑,因此它们经常一无所获。价格高,受欢迎,但它仍然保持着相对简单的钓法。这是新西兰。

冰鱼

在新西兰,总有厨师提起银鱼,“你来得正是时候,抓住了银鱼季的尾巴”。银鱼是一种春鱼,准确地说,它是五种地方鱼类的幼鱼。在每年的春天,它正好处于透明的时刻,时间大约在每年的10月至12月,只有8至12周的时间可以抓住。

说到银鱼,用鸡蛋在锅里煎是新西兰众所周知的做法。在奥克兰的莫瑞尔餐厅,厨师丹尼尔·莫里尼将银鱼撒在平底锅中的煎蛋上。短短半分钟,透明的银鱼变白了,煎好的鸡蛋凝固了。从锅里撒上盐、胡椒和柠檬汁,均匀地撒在大白盘子上。在黄色和白色之间,只能看到黑胡椒粒,这是一道非常简单的菜。银鱼很嫩,你几乎感觉不到中间的骨刺。我以前在太湖吃过银鱼,它透明而美丽,但它总是比新西兰的小银鱼粗糙。用当地的方式仍然难以掩饰它的美味。

在首都惠灵顿的海边有一家名为银鱼的老牌海鲜餐厅。我猜银鱼在老板保罗·霍瑟的心中一定有着特殊的地位。保罗是我在新西兰见过的最老的厨师。50年前他去欧洲学习烹饪。可见新西兰厨师喜欢有历史渊源的海外背景。然而,保罗去年不幸中风。现在,尽管他恢复得很好,但他还是被迫离开了厨房。

以银鱼为店名,厨房做出来的银鱼一定不凡。服务员端出一份生腌银鱼,在层层酢浆草的覆盖下,银鱼纤细的线条隐约显现。这种银鱼最独特的特点是它使用成熟前采摘的绿色草莓,将草莓与新鲜银鱼放在一起发酵,并在绿色草莓和腌制的帮助下腌制银鱼。“你看,银鱼现在是白色的。通常的做法是将银鱼加热,加热后,银鱼会变白,这说明现在的生腌已经成熟了。”保罗说。用青草莓生腌银鱼真的很有意思。小草莓又酸又甜,吃起来就像可以穿梭在银鱼咸滑的口感中,给这道菜带来了意想不到的平衡感。“新西兰的食材季节性很强。”保罗说:“银鱼是春天,草莓也是春天。”虽然有些东西很短暂,但味道很好,等待一年是值得的。”

都说钓银鱼难,但对于保罗这样的老江湖来说绝对不是问题。新西兰的银鱼在南岛北部西海岸的河流中最集中,每年吸引许多游客。捕捉银鱼需要一张大网。“是那种网眼很细的纱布。“保罗说:“鱼会逆流而游,站在水中,在水中拖动纱网,并且不要移动,让鱼慢慢游进网里,然后用力提起。”当保罗身体健康时,他有时会集中精力钓一周的银鱼。“一周能有三、五公斤就不错了。有时我等了很久,但突然来了一只鸟,或者一条大鱼游过来了,银鱼就被冲走了。”

在奥克兰市中心的马谡餐厅,老板兼厨师尼克·瓦特也是银鱼爱好者。“银鱼是我的零食。”尼克的钓鱼方法和保罗的很不一样。“小时候,我总是去奥克兰北部的卡瓦岛钓银鱼。银鱼在河里移动,需要有经验的人知道它们要去哪里。一旦你发现银鱼的位置,你就应该非常小心地抓住它。天黑的时候最好。用手电筒照向水中,银鱼会一条一条聚集起来。首先,你必须保持不动。当数量增加时,你必须用那种能捕捉蝴蝶的网,然后“咻”一下…嗯,很好吃。”尼克忍不住咂咂嘴,用拇指抚摸着自己的嘴。“为什么我特别喜欢银鱼,因为它干净。新西兰南岛西海岸的银鱼数量最多。人们在银鱼产卵的水域进行了测试,发现它是世界上最纯净的水源。”因此,他在餐馆里用自己的方式表达了这种痴迷:用土豆淀粉和一种日本五香粉包裹银鱼,然后在麦麸油中炸至酥脆。“虽然这与传统的妈妈菜相差甚远,但我相信妈妈会喜欢的。”尼克说。

毛利人有将银鱼晒成鱼干的传统做法,一年四季都可以享用。渐渐地,银鱼干成了一种独特的风味。在惠灵顿热闹的查理·诺贝尔餐厅,我吃了一份炸银鱼和面条的套餐,这是一种有点亚洲风味的食物,非常美味。银鱼上面还放了时令糖荚豌豆和面包屑。豌豆非常嫩,在嘴里爆裂,形成两种酥脆的感觉,与面包屑相辅相成。显然,这是一道开胃菜,但我总是想把它拿给自己,吞下整碗银鱼干面条。

三文鱼是新西兰的平民饮食,价格合理且富含脂肪。简单地在锅里煎几分钟,当表皮从橙色变成粉红色时,内部仍有一点未完成的感觉,它刚刚好。煎好的三文鱼紧实肉质,一口下去油味更浓更香。一片鲑鱼似乎足够吃一整碗米饭。

新西兰盛产帝王三文鱼,产量占全球的一半以上。与其他三文鱼品种相比,帝王三文鱼的不饱和脂肪酸含量最高,被认为对心脏和关节有好处。在新西兰,著名的鲑鱼养殖场位于海拔677米的最高峰库克山附近。这里是世界上海拔最高的鲑鱼养殖场,寒冷的高山冰雪融水终年流淌,是鲑鱼最理想的生活之地。

我吃了马谡最好的鲑鱼。尽管这家餐厅是一家日本餐厅,但思乡心切的店主尼克仍然在菜品中展现了他对当地食材的理解。前厅经理端上一份烤三文鱼配黄瓜沙拉,解释说虽然这是一家日本食品店,但食材都是地道的当地特色。三文鱼来自新西兰南岛的纳尔逊,鱼上的一撮姜产自奥克兰南部的普基科希,而芥末来自南岛西海岸的霍基蒂卡。烤三文鱼就像一把珍贵的竖琴。不仅曲线平滑蜿蜒,而且黑色的皮肤仍然闪闪发光,侧面露出的嫩粉色鱼具有清晰的油质感。切一块吃,新西兰三文鱼的鲜嫩和丰富的油脂完全被日本米酒、酱油、味噌酱、味噌和葡萄柚汁的浸泡味道所映衬。在新西兰,烧烤材料和烤架会有各种变化。尼克更喜欢雪松的味道,这是夏天过圣诞节的新西兰人最喜欢的圣诞树材料。当它放在房子里时,它会飘散出新鲜的松枝气味。吃三文鱼时,燃烧雪松的烟熏气味也被吸入芳香的油中,然后搭配一盘腌制的醋泡黄瓜片,撒上烤胡椒粉,在饱腹感中透露出清爽的能量

绿色贻贝

贻贝贻贝是新西兰美食名片之一。有人将其与羊肉和长相思葡萄酒一起称为新西兰三大标志性产品。新西兰的贻贝与世界上任何其他贻贝都不同,因为它们有巨大的深绿色贝壳。

海滩边的岩石上有许多绿色的嘴巴,只要稍加努力,你绝对可以美餐一顿。此外,新西兰已逐步发展起成熟的青口养殖业。与银鱼相比,青口绝对是一种低门槛的普通美味。即使在海鲜不丰富的大众超市,也总有一个角落的冷藏区留给青口。在一堆碎冰上,巨大的绿嘴正在享受不断喷射的冷水澡,这尽可能地延长了新鲜度。

“幸运的是,我们每天都能享受到如此美味、新鲜和容易获得的食物。”补给站老板阿尔·布朗叹了口气:“青口太容易得到了。有时我会感到内疚,好像获得其他贝壳海鲜太难了,所以我比青口更受关注,这是错误的。想想看,当你挑出几个绿色的嘴,直接用贝壳加工,或扔在烤架上时,你哪一次不被它而特殊的味道所折服!”

Al非常提倡将贻贝和培根混合在一起,可以完全混合在一起制作油炸面团,也可以将它们相互叠加,支撑在贻贝中,直接在烤箱中烘烤。

做油条会比较麻烦。培根经过油炸后切成片备用,而贻贝则被分成两份,一半在料理机中捣碎,另一半用刀切碎,以创造两种不同的味道。将培根、两种贻贝、红洋葱、柠檬、罗勒叶、欧芹、糖、盐和胡椒充分混合均匀,然后加入面粉制成面糊。然后分两次加入蛋清,中火将浓郁的面糊摊成小饼,慢慢煎,趁热吃特别好吃。

如果把整个绿嘴放进烤箱就简单多了。唯一复杂的是提前做好香蒜和辣椒番茄汁。将蒜末和辣椒片放入油中煸炒,然后倒入红酒,再加入西红柿、番茄酱和糖,小火慢炖20分钟。它看起来与我们的中餐非常相似,但关火冷却后略有不同。这是一道特别适合聚会的菜。酱汁是提前准备好的,只需在餐前几分钟就可以完成青口。把壳刷干净,放在酒里煮,直到去掉一半的壳和肉中的腱。将大蒜和胡椒番茄汁均匀地倒在外壳上,加入一小块培根和切达奶酪,放入烤箱仅两三分钟。当奶酪融化并使外壳边缘呈金黄色时,它就完全完成了。青口煮熟后,它的外表很结实,但内部仍然软糯,培根的油浸泡在其中,这使青口闻起来有海水的味道,这既是甜丝丝的味道,也是大蒜和番茄的香味。

在Cazador餐厅,厨师Darius Laurie也非常喜欢青口。他的父亲是伊朗人,他去过中东的许多国家,所以他想到了将河蚌与煎饼结合起来。青口煮熟打开后,挖出橙红色的肉,用漆树枝在熏箱中熏制20分钟以增加青口的香气,然后在料理机中捣碎。蛋糕在平底锅中热烤,在上面铺上烟熏绿泥,然后撒上欧芹、洋葱、腌萝卜、马槟榔芽等一系列欧洲常用的香料,以完全混搭的风格放在一起。其中只有青口软糯,其他的,饼脆,萝卜也脆。为了保持萝卜的脆度,大流士没有使用传统的腌制方法,而是将萝卜浸泡在煮过的酸汁中三次,这样不仅味道鲜美而且保持了口感。

本来我以为绿嘴只是用盐在锅里煮的。没想到新西兰人对这道家常菜如此上心。

黑金鲍鱼

另一个不得不提的贝壳类海鲜是新西兰珍贵的黑金鲍鱼。与接地气的贻贝相比,黑金鲍鱼简直是闪闪发光的白而丰富,不,它是黑而丰富。

与普通鲍鱼相比,黑金鲍鱼更大,长度必须至少为12.5厘米,以证明它足够成熟,可以捕捞。黑金鲍鱼在新西兰海岸潮间带的岩石上生长缓慢,大约需要8 ~ 10年才能成熟。如果你仔细观察斑驳的岩石,有时你会发现岩石是淡粉色的。仔细一看,原来是黑鲍鱼的壳。黑鲍鱼会牢牢地附着在岩石上,只有当眼睛很快的时候,它和岩石之间的缝隙被迅速插入和拔出时,它才有机会被移除。黑鲍鱼的内层呈深黑色,带有蓝光。在灯光下,可以看到厚肉中较厚的纹理,显示出神秘而迷人的感觉。

每人每次限捕10只黑金鲍鱼,而且潜水设备不允许在海面以下捕捞,因此市场价格很高。1996年,当洛根布朗刚刚开业时,市场上很难看到提供黑金鲍鱼的餐厅。阿尔回忆说,新西兰99%的野生黑鲍鱼出口到欧洲、亚洲和美洲,而且都是以漂白和罐装的方式出口的,这感觉非常荒谬。“当时的价格是每公斤120新西兰元,节日期间甚至涨到了180新西兰元。即使是高档餐厅也无法承受这个价格。后来,经过一番努力,我在惠灵顿找到了一家很棒的黑鲍鱼捕捞公司,并同意除了出口量外,每周还为我们的餐厅提供几公斤鲍鱼。我们一起愉快地工作了很多年。”

终于找到了货源,但有什么办法可以解决价格问题呢?艾尔算了一笔账,即使一道菜里只提供两块黑鲍鱼炸面,以每公斤120纽币的价格计算,这道菜里只有鲍鱼的部分也要12纽币。“这意味着这种开胃菜的价格将为36-40新西兰元,即使在现在也非常高,更不用说在1996年了。”

因此,洛根·布朗提出了“黑金鲍鱼饺子”这道菜,直到22年后,这道菜仍然是这家餐厅经久不衰的特色菜。当我们去洛根布朗采访史蒂夫时,我们吃了同样的菜。

金黄色的饺子皮露出绿色的馅料,搭配白色黄油酱,撒上由罗勒、香菜和柠檬果肉制成的配料,顶部厚厚地覆盖着用面粉油炸的脆条,以增强味道的丰富性。咬开金黄的饺子皮,不得不说这是一道巧菜。虽然黑鲍鱼已经看不见了,但从馅料中仍然可以清楚地辨别出弹牙的味道。蒜蓉配料混合黑鲍鱼肉末、甜辣奶味的白黄油酱、罗勒柠檬等。清新明亮。黑鲍鱼的味道闪现后,它很好地充满了各种平衡的味道。想想艾尔之前说过的话,黑鲍鱼的供应量是有限的,但他想让更多的顾客知道一家餐厅的味道,从而实现一家餐厅经营者的良苦用心。

后来,我有机会在霍克斯湾吃到了豪华版的黑金鲍鱼。我把整个鲍鱼切成半指宽的条,放在烤箱里稍微烤一下,让表皮变软,而内部仍然新鲜紧实。相反,给我印象最深的是黑鲍鱼的壳。整个鲍鱼肉像墨水一样黑而闪亮,被挖出来后,壳的内部实际上闪耀着五颜六色的光泽。土著毛利人会把鲍鱼壳做成漂亮的装饰品。

南极小龙虾

如果你在餐厅菜单上看到南极小龙虾,你最好不要错过它,因为吃到这样顶级食材的机会并不多。这种南极小龙虾并不产自南极,而是产自新西兰周边海域。或许它只产于新西兰周边,距离南极相对较近,捕捞范围在200米到750米之间,所以中文翻译有“南极”二字,它的名字也暗示了它的高价。南极小龙虾的头部与普通虾的头部几乎相同,甚至晶莹剔透,略显精致。唯一能证明它属于龙虾家族的是一对细长的爪子,但只有虾的尾巴是适合食用的部分。

由于南极小龙虾的生长范围非常狭窄,新西兰政府对其进行了严格的配额限制,每年的总捕获量不超过60吨。因为追求海外市场,大部分都是高价出口。与许多高端海鲜一样,普通人没有太多机会吃到这些一流的美味佳肴。所以想都别想像在中国海边那样蒸大虾。只有在高档餐厅,厨师们才能紧张地工作,吃一只小龙虾,听一段关于新西兰的故事。

很多人推崇南极小龙虾的原因是它与生俱来的甜味。在奥克兰的两家高级餐厅里,厨师在制作小龙虾时有着相同的选择,那就是将小龙虾与更甜的食材结合在一起。

奥克兰最高的餐厅位于奥克兰地标建筑天空大厦的顶层,年轻的行政总厨乔希·巴洛(Josh Barlow)被称为“天才”,他设计了一道色彩明快、跳跃的夏日风味菜肴,并在当季草莓和西红柿混合食材上搭配烤小龙虾。草莓来自阳光明媚的霍克斯湾,浸泡在红酒醋中,保持鲜红的色泽。但是经过醋酸味的叠加,草莓已经从单纯的甜味变成了当地人喜欢的成熟食品味。番茄也是少数品种,在小农场产量极低。它被切成丁并与草莓混合在一起,以完成Josh对南极小龙虾的描述,这是属于这个季节的“轻盈”的感觉。当然,这道菜没那么简单。还有一种由辣泡菜制成的酱料隐藏在两种可爱的水果和蔬菜的配料中。当你把小龙虾和馅料一起送到嘴里时,你会觉得它香甜爽口,轻微的辣度在你的神经。除此之外,还有一个不可忽视的重要搭配,那就是极其珍贵的小龙虾和小虾。“它是蓝色和紫色的,是不是很神奇?”乔希露出了天真的笑容,并在小龙虾虾肉上放了一个蓝紫色的虾球,这不仅是虾的一部分,也是这道菜整体颜色的重要组成部分。入口后颗粒爆开,不知道会不会涌出蓝色液体。

克鲁尼餐厅的厨师Nobu Lee也与乔希不谋而合。他为南极小龙虾选择的伴侣是甜香蕉,“因为甜味与其他甜味结合在一起时更容易凸显出来”。他直接用明火接触虾肉,小龙虾微微卷曲。这时虾肉内部没有完全熟透,口感最好。然后,将韭菜裹上海苔,放入锅中蒸熟,只选择大葱部分,切成小块并烘烤使表面微黑,用作虾的底部,然后撒上燃烧韭菜研磨的粉末和海带提炼的油,最后在红色和黄色的龙虾肉上涂抹一串烤香蕉制成的果泥。香蕉的甜味非常集中和浓厚,韭菜、海带和海藻也是高度精制的风味。在它们的映衬下,小龙虾的爽滑和甜味显得格外清新。在有限的资源中,食客们将更多地了解南极小龙虾的特色。

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